台湾烤肠是一种以猪肉、牛容易为首要原材料，经绞切腌制后加上香料和食材，清洁灌肠后速冻储存，食用前要电烧烤炉或翻转电烤炉的肉食品。因为其转动诱人，经烤后口味香甜，在大型商场和人口流动的场地出售，香气袭人，备受顾客的喜爱。

一、秘方

牛猪瘦肉20㎏.瘦猪肉 20㎏.猪赘肉 10㎏.食盐 1.25㎏.白砂糖 2㎏.肉豆蔻粉 0.15㎏.白胡椒粉 50g.鸡精 75g.大豆蛋白粉 2 ㎏.聚磷酸盐 75g.硝酸钠 20g.生猪肉香料 0.3㎏.水25㎏.油桂粉.木薯淀粉.红曲红色素 适当。

二、工艺流程

1、搅肉。

在开展台湾烤肠搅肉操作之前，先要查验金属材料篦板和刃口是不是符合，金属材料篦板采用￠6mm,肉馅的温度制冷到零下3度，再各自对生猪肉.牛羊肉和肥膘开展绞合。

2.腌渍。

将生猪肉和牛肉按百分比加上食盐.硝酸钠，混和匀称，肉馅要夯实，表层遮盖一层塑料膜，放超低温库文件储放12小时开展腌渍，冷藏温度维持在0-4℃。

3.混和拌馅。

在搅拌器里先后添加腌制好的肉馅，水.聚磷酸盐.分离蛋白和调味料等，拌和五分钟， 然后添加面粉和肥膘颗粒物拌和3分钟。

4.灌肠。

选用纯天然肠衣或是蛋白质肠衣，纯天然肠衣用猪肠衣，直徑22-24mm,蛋白质肠衣直徑在22mm为好，可依据罐装肠衣的长短来操纵肠体的净重，灌肠机选用真空泵灌肠机不错。

5.热加工。

这一步做为生产厂家依据自身的具体情况，能够不做完善的，立即速冻包裝；还可以生产加工完善食，速冻包裝。熟制的技术能够依照以下开展。第 一步：干躁三十分钟，温度控制60℃；第二步：蒸制二十分钟，温度控制72℃；第三步：烤制40分钟，温度控制60℃。肠体放置匀称，肠体中间不必压挤，靠着。　　

6.冷却。

7.速冻包装。

三.产品品质问题分析

1.商品的颜色。商品的颜色以亮鲜红色为好。颜色过深，在烤肠机上面越烤越重，危害商品的外型。

2.烤制的工艺设计。烤香肠以丰腴强，表层皮脆为好，这须要在烘干的技术上搞好调节，肠衣更脆点。

3.如何解决烘烤全过程中的肠体崩裂状况。腊肠的崩裂跟肉馅相关，也跟烧烤箱的设置温度相关。肉馅规定里边尽量的沒有气体，胖瘦配搭有效，木薯淀粉成分适度。烧烤箱的温度要先高后低，温度在90-100℃为适合。

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