一、投料：
1）先把鸡胸肉用10个的填料绞出预留添加到搅拌机中，添加腌制料搅拌至商品分散化匀称（主要是提炼出蛋白）。
2）添加黄豆分离出来蛋白和机构蛋白，保油锁水，提升出品率。
3）再放盐和糖、乳状液蛋白搅拌5min后将木薯淀粉和胶体溶液调味料和黑色素、凉水，放进搅拌机搅拌匀称，再添加鸡皮等人体脂肪搅拌匀称就可以。
二、磨浆：
鸡胸肉与鸡皮要半解冻，提炼出蛋白的温度是0℃-8℃，沒有解冻就斩，那样肉蛋白在冻硬的状况下，难以获取，会导致做出去产品构造很差，口味不太好；
1）鸡皮也是要在处在半解冻情况，沒有解冻做出去的烤香肠构造产生过多油窝，令人吃完会腻，也不易清洁灌肠。但也不可以彻底解冻，这会造成 所有油溶性被粉吸走，吃起來就一点油也没有，口味很干。
2）黑色素和亚硝酸钠要配在一起自来水融化，立即添加黑色素会搅拌不动，着色不匀称。亚硝酸钠，主要是与肉的肌红蛋白反映，反映出肉原本的鲜红色，如化不动，会造成 搅拌不匀称，头发颜色不匀称，也有亚硝酸钠有一定毒副作用，融化更安全性。
三、搅拌：
1）做烤香肠全过程中很重要的一点便是操纵好温度，假如搅拌中温度高过8-10℃，要马上添加樟脑减温，夏季一般温度维持在零上3-8℃，冬季气温度低，温度能够 操纵在零上5-10℃。
2）搅拌全过程中，不必让鸡皮彻底乳状液，那样腊肠的构造会更好，假如彻底乳状液，会导致组织架构疏松没延展性、没嚼劲。由于鸡皮乳状液之后把蛋白和水分离出来，像水和油倒在同一个水杯里边，他们会处在分离出来情况，一样大道理。因此后边添加鸡皮时，速率不必太快。
3）加凉水速率不能太过急，一定要等浆和水混和了再添加，太早添加凉水，会造成 浆无法彻底把凉水消化吸收，做出去会脱干很厉害，出品率便会降低。
四、烤制：
1）温度操纵在78-83℃，大概烤20min，烤至外皮与猪肠衣凝结就可以，留意：烤制时，温度不能太高，太过高使腊肠太干燥，遗失的水份过大，出品率不高。
2）外皮猪肠衣与浆融合，就可以蒸，蒸的温度一般在75-80℃，時间一般在20-25min，留意蒸的情况下温度是很重要的，温度太过高导致爆肠，太低烤香肠不易熟，作出的延展性不太好，构造散。
3）假如烤香肠没烤好，没烧熟就拉出去制冷，发觉没熟要想再装进去烤，就烤不太熟了。
五、过夏：
罐装好的肠假如在夏季天气热的情况下，放到生产车间里边太长期沒有立即烤，猪肠衣会反吸湿，那样在蒸的情况下，腊肠会一根根的往下掉，因此罐装好的腊肠一定要立即烤。
